끓였던 음식도 식중독으로부터 안전하지 않아

일교차가 큰 봄철에는 끓였던 음식이라도 실온에 방치할 경우 ‘클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독(이하 퍼프린젠스)’이 발생할 수 있어 주의해야 한다.

퍼프린젠스 식중독의 발생 현황을 보면 최근 5년 간(’16~’20년) 총 46건의 식중독 사고로 1584명의 환자가 발생했고, 3~5월에만 24건(52%), 771명(49%)으로 봄철에 집중 발생했다.

▶ 클로스트리디움 퍼프린젠스균이란?

클로스트리디움 퍼프린젠스균은 산소가 없는 조건과 43~47℃에서 잘 자라는 혐기성 세균으로 토양, 하천 등 자연환경, 사람과 동물의 장, 분변 및 식품에 널리 분포하는 세균이다. 퍼프린젠스균이 아포를 만드는 과정에서 독소가 만들어지며 이 독소는 열에 약해 75℃ 이상에서 파괴된다.

‘아포(spore)’란 클로스트리디움 퍼프린젠스나 바실루스 세레우스 등의 세균이 고온, 건조 등 생존하기 어려운 환경에서 만들어 내는 것으로, 아포형태로 휴면상태를 유지하고 있다가 세균이 자랄 수 있는 환경이 되면 아포에서 깨어나 다시 증식하게 된다.

▶ 왜 가열해도 퍼프린젠스 식중독이 생기나?

국, 고기찜 등을 대량으로 끓이고 그대로 실온에 방치할 경우 솥 내부 음식물은 공기가 없는 상태가 되고, 실온에 방치해 서서히 식게 되면, 가열과정에서 살아남은 퍼프린젠스 아포가 깨어나 증식해 식중독의 원인이 될 수 있다.

▶ 퍼프린젠스 식중독 증세는 왜 생기나?

식품에 퍼프린젠스균이 오염돼 증식하면서 생긴 독소 또는 오염된 식품을 통해 균을 섭취하게 되면 소장에서 증식하며 독소를 만들어 설사, 복통 등의 식중독 증세를 나타내게 된다.

▶ 퍼프린젠스 식중독에 안 걸리려면 어떤 식품을 조심하면 될까?

쇠고기, 닭고기, 건조식품, 조리된 식품에 의한 식중독이 많이 보고되며, 조리 후 오랜 시간 방치한 식품을 먹고 발생하는 경우가 많다.

▶ 퍼프린젠스 식중독 예방법은 무엇인가?

육류 등의 식품은 중심부 온도가 63~75℃ 이상이 되도록 충분히 조리하고, 조리된 음식은 먹기 전까지 60℃ 이상으로 보관하거나 5℃ 이하에서 보관하고, 남은 음식은 냉장 또는 냉동보관했다가 75℃ 이상에서 다시 가열한 후 섭취해야 한다.